Posted by Nyáry Krisztián
1910. szeptember 3-án Európa a török–görög háború kitörésétől rettegett,
Magyarországon pedig egy új közigazgatási törvény vitája borzolta a politika iránt
érdeklődők kedélyét. A legnagyobb példányszámú napilap, a Pesti Hírlap hasábjain
azonban egy sokkal fontosabb vita zajlott, amely minden más témánál nagyobb
felületet kapott. A lap címoldalán és még három további oldalon újabb fejezetéhez ért
a halpaprikás-vita. Megjelent Tömörkény István Megint főzünk című tárcája,
amelyben az író a paprikás lében főtt hal mibenlétét ecsetelte, és hosszasan érvelt
amellett, hogy az így elkészített étel neve csakis paprikás hal lehet, hiszen „az ecetes
halat nem nevezi senki sem halecetesnek”.
A Szeged környéki konyhát minden néprajztudósnál jobban ismerő Tömörkény azt is
leszögezte, hogy „így mondják az öreg halászok, akiknek a családjában öröklődik a
mesterség, így mondja az apám is, aki hetvenhét éves, s az apja halászati nagybérlő
volt a harmincas, negyvenes években a Tiszán”. A lap következő számaiban az
akkor már évek óta zajló vita tovább folytatódott, megszólaltak a halpaprikás
kifejezés felkent hívei is. Igyekeztek cáfolni Tömörkény azon állítását is, amely
szerint az általuk favorizált verzióval a germanizmus bűnébe estek. Az író elmélete
szerint ugyanis a halpaprikás szó az 1870-es években jelent meg, amikor a
vendéglők nyelve még német volt. „A szakácsnők németül diktálták be az étlapot.
Ekkor került aztán a vendégfogadók Speizetteljeire a Gollasch, Pörkölt, a Paprika-
Fisch, meg a többi. Mikor aztán a társadalom elunta azt a sok osztrák
hebehurgyaságot, s követelte, hogy magyarul beszéljenek vele a pénzéért, akkor
fordították vissza a Paprika-Fischt halpaprikásra.”
A magyar népi ízek és a magyaros ételnevek apostola ebben személyes
tapasztalataira is támaszkodhatott: szülei mindkét részről német anyanyelvű
vendéglősök voltak. A Steingassner István néven született író apja osztrák volt, aki
úgy lépett elő pincérből vendéglátóhelyek bérlőjévé, hogy elvette egy szegedi sváb
fogadós lányát, és a hozományból vállalkozni kezdett. Kezdetben valószínűleg ők
maguk is hebehurgyán Paprika-Fischt kínáltak vendégeiknek, bár hamar
megtanulhatták a magyar elnevezést is.
A paprikás halról írott esszéjében Tömörkény azt is megemlítette, hogy tud „a
szegedi tanyákon tanyasgazdát, aki meg tudja főzni a krumplipaprikást úgy, hogy aki
kanalazza, azt hiszi, hogy halpaprikást eszik.” Mint később kiderül, a paprikás
krumplinak akkor van halíze, ha a hagymát nem zsírban pirítják, hanem mint a
halpaprikásnál, vízben főzik meg. Persze az író nem kényszerült efféle hamis hal
fogyasztására, mert a 1920. század fordulóját óriási halbőség jellemezte a Tisza
mentén. A szegediek annyira hozzászoktak a halételekhez, hogy „még egészen
közrendű polgárcsaládoknál is hagyomány, hogy minden héten legalább egyszer hal
vétessék, leginkább pénteken, de módosabb helyen hetenkint kétszer vesznek halat,
szerdán és pénteken.” A vízparti emberek körében pedig napi eledel volt a hal, mert
könnyen jutottak hozzá – igaz, már Tömörkény is ezen szokás lassú kihalását
regisztrálta.
Írásaiból nem világos, hogy a rövid levű vagy a mai halászléhez közelebb álló
változatot kedvelte-e inkább. Annyit fontosnak tart leszögezni, hogy „minden néven
nevezendő ételek fejedelmét”, a paprikás halat mindenképpen bográcsban kell
készíteni, mert a lábasban főtt változat „csak annyiban hasonlít a halhoz, mint a
cukrász finom piskótája, ahhoz a bisquithez, amit a tengerész katonának adnak,
hogy legyen neki mibe a fogát kitörnie.” A bográcsot pedig tilos kavargatni, mert
összetörik a hal, csak „megriszálni” szükséges olykor. Az pedig nem is kérdés, hogy
csakis tiszai hal lehet az alapanyag, fűszere pedig kizárólag szegedi rózsapaprika
lehet.
Az is főbenjáró bűnnek számít, hogy a dunai halászok tésztát is főznek az ételbe,
miáltal valamilyen halas lebbencsleveshez válik hasonlatossá. „A leve nagyon híg, a
paprikája kevés”. Sőt, aki biztosra akar menni, az egyenesen Tisza-vízben főzi a
halat. „A többiben nem lehet róla elmondani, hogy habet colorem, odorem et
saporem. Sem a színe, sem az íze, sem az illata nem lesz olyan, mint amilyennek
lennie kellene. Hozzáveendő ehhez az is, hogy »rendes ember« a paprikás hal
evéséhez a kanálon kívül más szerszámot nem használ. Aki kést és villát vesz a
kezébe, nem érdemli meg a fejedelmi ételt.”
(Részlet az Így ettek ők Tömörkény Istvánról szóló fejezetéből, fotó: PIM)
#Ígyettekők