Posted by Raskó György
>Az utóbbi napokban többször is olvastam arról, hogy a kenyér és péksütemények árának újbóli emelése elkerülhetetlen lesz az ősz folyamán, mert a búza ára a csillagos égbe emelkedett. Mivel eléggé otthon vagyok ebben a témában készítettem egy számítást, vajon mennyibe kerül 1 kg fehér kenyér előállítása az átlagos színvonalon termelő pékség számára. Abból indultam ki, hogy a pékségnek gyenge az érdekérvényesítő pozíciója s olyan magas áron vásárolja meg a kenyérlisztet, amiben a malom már ráterheli a magasabb búzabeszerzési költséget.
Konkrétan 70 ezer Ft/t búza átadási árral indítottam a számítást (tavaly átlagban 56 ezer volt). Mivel 1 kg fehér kenyérhez 90 deka búza elég, így esetünkben a búza költsége a kenyérben 63 Ft/kg. Persze a pékség nem búzát, hanem lisztet vásárol, az őrlés további költségek merülnek fel s valamennyit keresni akar a malom is. Így a pékségnek az én számításaim szerint az 1 kg fehér kenyér alapanyag-költsége valahol 70-75 Ft között lesz, átlagban 72,5Ft/kg, amelyhez hozzájön az adalékanyagok (só, víz, állagjavítók) költsége, ami +12,5Ft/kg. Az anyagköltség tehát valahol 85 Ft/kg-nál áll meg.
A kenyér költségei között azonban nem az alapanyag, hanem a személyi jellegű kiadások, munkabér+közterhek adják a nagy tételt. 2021-ben 1 kg kenyérre rárakódó bérköltség el fogja érni a 90-100 Ft-ot. Ehhez jön még az energia, a csomagolás és a közvetett költségek (amortizáció, adminisztráció, pénzügyi kiadások és egyebek), összesen 50-55 Ft/kg. A teljes önköltség a fehér kenyér esetében várhatóan 230 Ft/kg körül lesz átlagban.
A pékek számára azonban nem ez a lényeges, hanem az átadási ár, azaz mennyit tudnak érvényesíteni a megemelkedett költségekből az átadási árban. A helyzet az, hogy szinte semmit, miután a fehér kenyeret jellemzően 230-240 Ft/kg közötti nettó áron tudják értékesíteni. Nem jobb a helyzet a vizes zsemle, a tejes kifli esetében sem. Haszon szinte semmi, sőt sokaknak komoly veszteség ezen olcsó árfekvésű tömegtermékek gyártása.
Miben van haszon?
A kényelmi termékekben, mint kalács, túrós táska, kakaós csiga, ízes bukta, stb. A probléma csak az, hogy e termékek a magas kézimunka miatt eszméletlenül megdrágultak, darabonként 250-400 Ft-ba kerülnek, amit a magyar fogyasztók nagy hányada nem tud megfizetni. Az eladások mennyisége e termékekből évről évre csökken.
Röviden: a pékek áremelési törekvése jogos, mert a személyi jellegű kiadások évente 10% körüli mértékben emelkednek, s néha az alapanyag is (búza) nagyot drágul. A helyzet nem fog javulni a jövőben sem. Azok a pékségek, amelyek nem gépesítenek le minden munkafolyamatot, versenyképtelenné válnak, hacsak nem olyan innovatívak, mint például a Lipóti Kenyér. Tömeges bezárás valószínűsíthető a sütőiparban, ebben biztos vagyok. A kenyér meg csak drágulni fog, reálértékben is. Jó, ha erre a magyar fogyasztók felkészülnek, az élelmiszer-infláció nem áll meg a közeljövőben sem.
Címkép: Éjszakai sütés Győrben