Posted by ifj. Zilai János: Pecabot és fakanál (no meg dugóhúzó)
László Ágnes
>Bevallom, hogy rögtön megakadtam az Előhang első mondatán: „Ez a gyönyörű, nyári délelőtt nem múlhat el úgy, hogy ki ne szaladjak a vízre balinra dobálni.” Fogalmam sem volt arról, kik azok a balinok és mit kell rájuk dobálni? Talán megbocsátható, hiszen sohasem pecáztam a Balatonon. Habár sejtettem, hogy valami halfajtáról lehet szó, hiszen ezt sugallta már a második mondat: „Túl vagyok a reggeli teendőkön, és az ebéd még messze van, talán a menü is változhat…” Azonnal rákerestem (a balinra…) és utána már könnyedén adtam át magamat ifjabb Zilai János könyvének.
Könnyedén bizony, köszönhetően a szerző közérthető és anekdotázó stílusának. Ismereteim hiánya élvezetes tanuláshoz vezetett. Sosem gondoltam volna, hogy a keszeg a Balaton szegénylegénye, a ponty afféle pater familias vagy mater familiae, a süllő a Balaton ikonikus hala, a balin igazi sporthal, a csuka nem nyílt vízi ragadozó, jobban szeret lesből rárontani az áldozatára, a szürke harcsa a mély vizekben rejtőzködik, az íze és értéke a süllőével vetekszik, a compó egy rejtőzködő alak, a garda pedig valamikor a Balaton egyik leggyakoribb hala volt.
„Ez a könyv a Balatonról szól – mondja a szerző –, arról, amit adni tud: élményt és nyugalmat, a természeti szépség és a kultúra harmóniáját. Kevés hely van, ahol ilyen intenzíven helyezkedünk vissza a természetbe. A Balaton a megszelídített természet vidéke: ez adja báját, otthonosságát. A Balatonnál megváltoznak az emberek, mintha a hely szelleme mindenkiből a legjobb énjét hozná elő, akár egy friss szerelem.”
(Zárójelben teszem hozzá: a legjobb ének közül kivenném azokat a kivételezetteket, akik szégyenérzet nélkül zárják el saját birtokaikkal a hétköznapi emberek elől a Balaton-partot, és kizárólag maguknak tartják fenn azt az élményt, amiről ebben a könyvben szó van.)
Na, de térjünk vissza a könyvhöz, amelynek főszereplői a halakból készülő ételek, kísérőik a balatoni borok és a szerző személyes élettörténetei.
Ifj. Zilai János már gyerekkorában rajongott a halért, de apai nagyszülein kívül a családban senki nem nagyon főzött halat, leszámítva a karácsonykor kötelező halászlét, amelynek boldogtalan főszereplője napokig senyvedett a kádban, mígnem fejbe vágták és lábosba került. IZJ bevallja azt is, hogy nem lett belőle sem nagy horgász, sem profi szakács, ugyanakkor mindkettőnek tartja magát. Halfogó tudományát és konyhai tevékenységét elismeréssel fogadják családtagjai és vendégei – az olykor ironikus, kissé gúnyos megjegyzések ellenére is. Minden fajtájú balatoni halat el lehet készíteni a neki megfelelő módon – szögezi le a könyvben – és az eredmény sohasem lesz csalódás, sőt még új felfedezések születhetnek. Szereti a bort is, a finom ízét meg azt az emelkedett, kissé felfokozott, zsibongó érzést is, amit a bor ivása okoz.
Zilai szerint a Balaton halaihoz a Balaton borai illenek a legjobban – és ebbe beleérti a teljes balatoni borrégiót, Somlóval és Zalával együtt. Ezek a borok egész világot alkotnak. A könnyed, illatos fehérektől vagy éppen a pezsgőktől, az üde rozékon, a gazdag zamatú, nehezebb fehérborokon át a gyümölcsös vagy testes vörösekig bezárólag. (Az ajánlott borok jegyzéke a könnyebb áttekinthetőség kedvéért a könyv függelékében találhatók, együtt a javasolt étellel.)
Ahhoz persze, hogy halakból felejthetetlen étkek készüljenek, azokat először ki kell fogni. Erre pedig a legalkalmasabbak a tóban száz-százötven méterre elhelyezett stégek, amelyeket napközben a fürdőzők használnak, ha még hozzáférnek. A horgászok kora reggel vagy este ülnek ki magányosan – vagy ha a stég mérete lehetővé teszi akkor párban – néhány doboz sör vagy előkészített fröccs társaságában. Különös szenvedély órákon át a pecabot megfeszülésére figyelni, majd elcsípni a kapás pillanatát. És ha ez megtörténik, jöhet a halak előkészítése, tisztítása, zsigerelése, filézése, adott esetben a tartósítása, tárolása.
Ezt sem adják ingyen. Ahhoz, hogy valaki ezt könnyedén és professzionálisan meg tudja tenni, ahhoz legalább tízezer óra gyakorlás kell, különösen annak tudatában, hogy az első lépés a legnehezebb, hiszen el kell venni az állat életét. Bizony, mindennek ára van, hogy aztán elmerülhessünk a gasztronómiai élvezetekben.
Kezdjük a hideg és meleg hal-előételekkel, amelyek közül engem roppantul felvillanyozott a füstölt halszeletek padlizsánkrémmel, dijoni salátával tálalva és Balatonfüred-Csopaki érlelt prémium roséval kísérve. De persze érdemes kipróbálni mást is: a hallal töltött tésztákat, a zöldséges rakott vagy a csőben sült halakat. Aztán jöhetnek a hallevesek. Első helyen persze a halászlé balatoni módon, majd a zöldséges vagy becsinált hallevesek. A főételek persze a frissen sült halak, rántva, híg tésztában sütve, a natúr sültek rizstésztában sütve, a halpaprikások, meg olyan szokatlanságok, mint halak káposztával, túrógombóccal vagy főzelékben.
A fénypont persze a szabad tűzőn, tepsiben, rácsban, nyárson, fóliában és bográcsban készülő halak, közülük is a nyárson sült haldarabok szalonnával, cukkinivel, hagymával és kenyérrel. Ha csak rá gondolok, összefut a nyál a számban és réges-régi történek elevenednek meg bennem, amikor a nyárson csupán a szalonnadarabok meg a hagymakarikák sültek – mi pedig körbeültük a parázzsá omlott tüzet, tekergettük, forgattuk a nyársat, és a tűz fényében nagyon közel kerültünk egymáshoz.
Jó szívvel ajánlom ezt a derűsillusztrációkkal (grafika: Aranyossy Árpád) gazdagított könyvet, amely nem sorolható be a hagyományos szakácskönyvek közé. Azoknál sokkal személyesebb hangvételű, az ételek leírása közérthető, csábító – és a hozzájuk illő borok bemutatása is dicséretre méltó. Jó étvágyat hozzá!
ifj. Zilai János: Pecabot és fakanál (no meg dugóhúzó). Balatoni történetek, halételek és borok
Zilai Zoltán borajánlásával
Illusztrációk: Aranyossy Árpád
Kocsis Kiadó, Budapest, 2023
208 oldal, teljes bolti ár 4500 Ft,
online ár a bookline.hu-n 3825 Ft,
ISBN 978 615 637 2611
* * * * * *
A könyv kiadói fülszövege
Ez a könyv a Balatonról szól, arról, amit a tó adni tud: élményt és nyugalmat, a természeti szépség és a kultúra harmóniáját.
Egy jó úszás vagy kiadós séta után a gyomrunk figyelmeztet arra, hogy mint minden élőlénynek, ennünk kell ahhoz, hogy éljünk. Ez a már címével is árulkodó könyv a halakra koncentrál, természetesen a Balatonban fogható fajtákra. (…)
Bekerültek a könyvbe a leghétköznapibb fogások is, mint például a rántott hal, azonban ezt is el lehet készíteni élményt adó módon. A receptek egy jó része saját kitaláció – vagy egyes ismertebb fogások saját változata.
És hát ott van a címben a dugóhúzó is… A bor voltaképpen az étel folytatása és kiegészítése. A Balaton halaihoz a Balaton borai illenek a legjobban, és ebbe a teljes Balatoni Borrégiót beleértem, Somlóval és Zalával együtt.