Krúdy maszkban

Posted by
  VPierre
>Én is olyan vagyok, mint Privát úr, aki, ha leül egy vendéglői asztalhoz, egy kicsinyt átrendezi az előtte lévő asztali tereptárgyakat. Csak éppen pár centit arrébb tolom baloldalt a villát, jobb oldalt megemelem a kanalat, belenézek, hogy vajon megfelelően tükrözi-e az ábrázatomat. A sótartó-borstartó – fogpiszkáló asztali szentháromságot, ha még egyáltalán van, szintén kissé távolabb tolom, úgy, hogy, azért ott legyen a kezem ügyében. Megnézem a papírszalvétát, ha ilyet látok morgok egy keveset, főleg, ha patinás vendéglőbe tértem be. Egy ilyen helyen elvárom, hogy ropogós textil asztalnemű álljon a rendelkezésemre, ahogy Vendelin is Privát úr nyakába kanyarította az asztalkendőt, ráncait mellkasa, hasa találkozásának domborulatainál komótosan eligazította, hátul a nyakán pedig „az asztalkendő két csücske hasonlatos lett valamely pár malackörömhöz”.

krudy_tabla_kozeli.jpg

Ez az igazi „krúdyzmus”, állapítom meg, és könnyes szemmel felnézek az emléktáblára, amely éppen itt van előttem a falon a Kéhli vendéglőben, ahol van szerencsém ebédezgetni. Állítólag Krúdy Gyula ennél az asztalnál szokott volt üldögélni, mikor jókedve úgy hozta, hogy benézett a Kéhlibe. Ez ellentmondani látszik annak a szokásának, hogy, ha belesett a vendéglő ablakán, akkor leginkább az üres sarokasztalokat kereste a tekintetével, mert, hogy azt preferálta.

„Bekandikált a vendéglői ablakokon, hol találna kedvére való sarokasztalt, ahonnan ő az egész világot szemmel tarthatná, de őt nem látná senki. Ha itt-ott volt is ilyen félig-meddig kedvére való asztal, kellemetlen külsejű emberek ültek vele szemben vagy a szomszédságában. Gyerekek ültek arrafelé, akik majd ostobaságokat fecsegnek, vagy pedig mindenféle nők, akik akkor is felhúzzák az orrukat, ha fixírozzák őket, akkor is megdühösödnek, ha egyetlen megvető pillantás sincs részükre.
Végre talált egy vendéglőt, ahol a sarokasztal nem volt körülvéve mindenféle fogasokon függő télikabátokkal, sem esernyőkkel, sem botokkal, sem kalapokkal; a pincérnek sem volt éppen más dolga, mint Privát úr kabátját lesegíteni, aztán elment, anélkül, hogy tolakodó kérdéseivel molesztálta volna. “Húsleves vagy paradicsomleves,” – szokták mondani ezek a tolakodó fráterek már emberemlékezet óta, hogy a vendégnek (P. úrnak) leginkább ahhoz volna kedve, hogy nyomban távozzon.”

Nem jutott hely nekem a sarokasztalnál, de sebaj, nagyobb baj az, hogy kisméretű papírszalvéta van itt rendszeresítve, textilnek nyoma sincs, amit a nyakamba köthetnék. Viszont a pincér nem, hogy molesztált volna holmi paradicsomlevessel, aminek itt hál’ istennek nyoma sincs, hanem azonnal a piros lábasban gőzölgő forró húsleves irányába terelgetett, amelyhez méretes velős csont is jár.

Elismerem nehéz megfelelni a legendának, egyrészt van a Krúdy megénekelte aranyló húsleves, méretes répákkal, csillogó zsírkarikákkal, mintha csak a napfény odaköltözött volna a tányérba, aztán van a legenda másodlagos, de annál inkább hatásos Huszárik – Latinovits páros féle feldolgozása, amelyben mindez láthatóvá is válik. Nincs Magyarországon olyan ember, aki ezt ne látta volna, vagy ne hallott volna róla. Alap toposz, mitológia a javából. Krúdy a kérlelhetetlen ínyenc, aki megénekelte a múlt század eleji, békebeli vendéglői étkezések részletekbe vesző báját, miközben keserű társadalomrajzot is kanyarított mögé: több benne a szomorúság, mint a vidámság, és nem is annyira ínyenc, mint gondolnánk, de kétségtelen, hogy már a születése pillanatában is a nosztalgia illatos füstje terjeng körülötte.

Itt van a kezemben a velős csont. A leves a zománcos lábosban gőzölög. Fogpiszkálóra szúrva egy kövér fokhagyma gerezddel pirított kenyeret dörzsölök, ez már a rituálé része: a felkészülés, az alapozás, mert a velő nem landolhat a pőre kenyéren, azt jó erősen be kell dörzsölni fokhagymával. Itt két probléma is adódik, nem súlyosak, de azért említésre méltóak: az egyik a velős csont, amelyből nem esik ki a velő, ahogy azt a filmben is láthattuk, meg olvashattuk, nem az a csont formáját követő hosszúkás, remegő-reszkető cupák, ami a kés nyomán megbicsaklik, majd rezgő citerahúrként rápenderül a kenyérre, hanem csak darabosan kaparható ki a csontból. Elismerem ez csak látványbéli különbség, amúgy a velő ugyanaz, rákanalazható a kenyérre. De oda az illúzió. A másik kérdés a kenyér minősége. Azt mondanám, hogy olyan kovászos házi kenyér használatára kötelezném a vendéglőst, amely pirítás nélkül, langyosan, foszlósan is helytáll, igaz, hogy ez esetben a fokhagyma dörzsölés elmaradna, vagy mégis pirítva, és akkor a fokhagymázásnak sem lenne akadálya. Lényeg az, hogy „gyári” kenyér szóba sem jöhet, azt az erőteljes pirítás sem teszi jobbá, legfeljebb szemre tetszetősebb.

A leves a szürke zománc bélésű lábosban nem mutat előnyösen, értik ugye, hogy mire gondolok, hiába aranyló az a lé, beárnyékolja a hordozó edény cirmos szürkesége. Kimerve a lábosból a fehér tányérba határozottan jobban mutat, bár így is egy kissé zavaros. Húsleves tekintetében Krúdy kérlelhetetlensége a mérvadó, itt nincs mit magyarázni: a delelő utáni napkorong színének kell visszapislognia a tányérból.De Krúdy ezt is mondta: „a húslevesbe mindenesetre habarjanak bele egy egészséges tojást, valamint némi zöldséget, így kalarábét, karfiolt, sós burgonyát is tehetnek bele.” De mindenekelőtt semmiféle sarabolt, ízét vesztett fehér és sárgarépát nem tanácsos beletenni, pontosabban lehet benne a két féle gyökérből szépen, de azok legyenek egészben, ne szétfőve, és legyenek ízesek. Milyen szépen mutat egy a zsírkarikák alól felbukkanó sárgarépa, amibe beleharapva a zöldséges-édes íz a leves hústól kölcsönzött zamatával vegyülve árad szét a szájban. Jelen esetben a két említett gyökérzöldségből bizony apróra sarabolt darabok úszkálnak a levesben, és némi nyers póréhagyma is felbukkan, ami kissé bekeseríti a levest. Amúgy a levesben főtt hús ízes, talán több is a kelleténél. Volna még mit javítani ezen a húslevesen, hogy a Krúdy legendának megfeleljen, de leginkább a szép falusi húsleveseket érdemes mintául venni. Tészta pedig mindenképpen legyen benne.

A CUPÁK

Minden, ami cupák, rezeg, nyekkenve olvad, főleg, ha morzsába van öltöztetve, ki van rántva,- ez által csak ropogtatva lehet az olvadós rezgő cupákhoz hozzájutni,- az legyen áldva, az a Krúdy konyha ásza, alapvetése, álomba kergető étkezések főhőse, nevezetesen: a borjúláb rántva. Ez itt a Kéhliben, hála az égnek, állandó szereplője az étlapnak, finoman vékony panírban, mint valami elegáns csomagolópapírban, ott a cupákos végtag. Egykor borzasabb volt a csomagolás, de én szeretem, hogy vékony, törékeny, illik a remegő porcokhoz. A burgonya „chipsnek” becézett roseibni, ha minden egyes darabja ropogna, szót sem szólnék, de így is megbocsájtható, annyi van belőle, ismerve az örök szabályt, hogy roseibniből sosem elég.

Privát úr: „véleménye szerint az előkelő éttermekben az emberek nem esznek természetesen; azt nézik, hogyan kell fogni a villát meg a kést, hogy a konfidens pincér ki ne gúnyolja őket a hátuk mögött; nem merik leszopogatni a csontokat, nem merik kitörölni a tányért, még kenyeret sem esznek annyit, mint amennyit szeretnének; a sótalan ételhez mustárt kérnek; nem mernek lármát csapni, ha hajszálat találnak az ételben; egyszóval, jóllaknak a kapusok sapkalebegtetésével, valamint a pincérek hajlongásával.”Ennyire tellett, nem is a pénztárca, hanem inkább az étvágy korlátozott abban, hogy további étkekkel nehezítsem délutáni álmom, így is éppen csak, hogy el nem szundítottam az asztalnál, ahol arról ábrándoztam, hogy bárcsak itt lenne a keserű nagy író, ki inkább volt a szavak varázslója, mint a konyhai aktusok mestere.

A Kéhli kincs. Még így is, ahogy van, de amint az otthoni ezüstneműre, már, ahol van, időnként ráfér egy kis fényezés, úgy a Kéhli ételeire is. Itt az ideje, ha szabad javasolnom, lássanak neki.

(Az idézetek Krúdy Gyula: Isten veletek, ti boldog Vendelinek című írásából valók.)

https://pierrekostolgat.blog.hu/